居肴屋 芥子の坊

＜DATA＞ 店長 渡邉　隼人 さん 住所 東京都大田区中馬込２−２５−２・1階 ＴＥＬ 03-3772-4777 営業時間 17：00〜24：00 定休日 無休（要確認）

あたたかさを感じる木組みの外観 地元に愛される店舗をつくりたい ２００８年６月にオープンした「芥子の坊」は、馬込駅前に出来た和食中心の創作料理店。「お客様は地元にお住まいの方から近隣にお勤めの会社員の方々まで、老若男女、いろいろな年齢層の方がいらっしゃいます。今はひとりでも多くの方々に当店を知っていただき、ファンになっていただくのが目標です」そうおっしゃるのは、生まれも育ちも馬込っ子の店主・渡邊さん。オープン以降、順風満帆な滑り出しの渡邊さんに、地の利を生かしたサービスや経営手法など伺った。 随所に喫茶店自体の名残が感じられる設計 父から子へ、継承されるかたち 古民家風の落着いたこげ茶色の店内を見渡すと、ところどころにレトロモダンな香りが漂っている。でも、どことなく洋風な雰囲気にも感じられる。「実はオープンする前、父がここで喫茶店を経営していたんです。当時の梁や柱、飾り棚など、落着いた風合いがとても気に入っていたので、この部分を極力残しながらリニューアルを施しました」あたたかい木のカウンターに洒落た飾り棚、どっしりとした梁など、至る場所に父の店“喫茶店ポピー”の面影が残されている。ちなみにケシ科の植物ポピーの和名は“芥子（けし）”。店名の“芥子の坊”は、父から子へ、業種をかえても継承されていることを意味している。 素材への愛情を込めて作る料理の数々 “料理する楽しさ”を 教えてくれた和食の世界 調理専門学校に進んだ頃は、イタリアンや洋食店を経営したいと思っていた渡邊さん。しかし「食」について深く知る程、自分が求めている業種は“和食を中心とした居酒屋”だと気づいたそうだ。「和食に惚れちゃったんですよね。例えば「キヌサヤ」は、スジを取って氷水に浸した後で塩水に漬け、更にまた氷水で冷やして..と、たとえトッピングで使う場合でも、下ごしらえをしっかりした上で調理しないと、完成度の高い料理は作れません。繊細な食材と向き合い、手間をかけて作り上げていく楽しさを、和食が教えてくれたんですよね。好き嫌いなく食べられて、自分も作っていて楽しい。だから和食をベースとした創作料理店を出すことに決めました」卒業後は、大手和食居酒屋チェーン店で修行を積み、多くを学んだそうだ。中でも「手際よくすすめること（方法）」「各部門（工程作業）をじっくりと覚えたこと」「客の立場に立ち、店全体を見る姿勢が身についたこと」この３点は、今の店舗経営にとても生かされている。 ザルに盛られた本日のおすすめ。焼・煮・揚と、好きな調理を選べる 魚介類は糸魚川から直送。 幅広い創作料理を提供 芥子の坊の名物は、糸魚川漁港（新潟）から直送された本日のおすすめ魚介類が食べられること。北陸で水揚げされた珍しい魚介類をザルに盛り、客席に持って行きおすすめする。そして、食べたい魚介類があれば好きな調理法（塩焼き・煮付け・唐揚げ）で注文できるというスタイルが評判だ。この他、本日のお造り（６〜７種）、本日の一品料理（６〜７種）、本日の特選地酒（１０〜１２種類）など、経営努力が感じられる日替わりメニューが盛り沢山だ。一品料理では、沖縄そばを使用した「極太特製焼きソバ（７２０円）」、ビールのつまみにピッタリの「ゴボウのピリ辛揚げ（４２０円）」、大ぶりな身が刺さった各種炭火焼（１本150円〜）や「特製手羽先の唐揚げ（４８０円）」がおすすめだ。 馬刺しのこおね盛り（750円）。高低差をつけた盛付けで見た目にも食を誘う 『馬込価格』に欠かせない食堂楽 馬込のように、競争力の乏しい住宅地での価格設定は、商業地に比べるとグッと押さえられている。だからと言って食材の品質やサービスの低下はしたくないので、仕入面での工夫が必要とされる。「質を落とさず『馬込価格』を続けるために、鮮魚を直接取引してコストダウンを図ったり、父の代から付き合いのある業者さんに良い商品を安価で安定供給してもらっています。食堂楽さんは鶏肉や調味料が安くて助かっていますし、珍味やデザート関係が充実しているので使い勝手がいいですね。特に馬刺しはお客様からも好評で気に入って使っています」 お客様満足度を上げる工夫が尽きない 来て下さったすべてのお客様に、 笑顔で帰っていただきたい 息の長い経営をするには“お客様の不満を見抜くことが大切”だと渡邊さんはおっしゃる。「美味しいとか、そういうプラス面は伝わりやすいんですが、逆にお客様の不満は声に出して聞こえてこないことが多いものです。そこで私がカウンターに入るときは、お客様の表情を気にしながら仕事をするようにしています。もし不満げな表情のお客様がおられたら、まずはオーダーのチェックをして、考えられる不満を想定していきます。お客様の不満を発見して解消することができれば、次回の来店に必ず繋がると思いますからね」 雑誌・Ｗｅｂ等に掲載せず、ポイントカードや割引券の発行もしない。それは、手広くする前にやるべきことがあるからだと渡邊さん。「今、来て下さっているお客様に喜んでもらうのが一番です。そして、この店を気に入って下されば自然と口コミで広がると思います。敷居を高くせず、庶民的な“馬込価格”と笑顔のサービスを提供して、おひとりでもフラリと来ていただける“愛される店”になりたいですね」まずは３ヶ月、そして半年。少しずつ、でも確実に口コミで広まっていくような、息の長い繁盛店になって欲しいと思う。 最後に店主から一言： “第二の我が家”のように、ここへ着たらホッと落着ける馬込の憩いの居酒屋を目指しております。オープンして間もないですが、皆様から愛される店になるよう、日々精進して行きたいと思います。ぜひ一度、お立ち寄り下さい。スタッフ一同お待ちしております！

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