メニューブックの工夫でできる！集客アップの方法

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黙っていてもお客様が来て、どんなメニューでも売れるような、そんな立地条件のいいお店はそうそうありません。
あなたのお店に来ているお客様は、どんな料理を想定してドアを開けているのでしょう。
どんな時にあなたのお店を利用すればいいか、あなたのお店は発信していますか？

例えば「海鮮料理店」を看板に掲げたお店の話
おすすめメニューを出してくれたスタッフに、「これ以外で人気のメニューはなに?」と聞くと、「そうですね、コロッケなど大変人気があります!」と威勢良く答えてくれました。でも、客単価5000円の海鮮専門店のオススメがコロッケ？このお店のお客様は「海鮮料理を食べよう」というよりも「居酒屋」としての利用目的できていたのです。海鮮料理店とは言え、お客様のニーズに合った居酒屋メニューの充実により繁盛しているのです。したがって、実際に人気があるのはコロッケであり、あのスタッフの第一声は正直な気持ちなのです。
なに屋であるかをアピールしよう！
【看板・のれん編】お客様が、どういう時に利用すればいい店なのかを伝えるのが店名です。開業のとき一生懸命考えた店名がわかりやすいとは限りません。店名変更は大変なので、サブタイトルをつければ簡単。むしろ店名よりも目立たせるくらいに。

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第一印象が肝心！メニューの一等地に主力商品群を置く。

目標30品目！品揃え感で存在をアピール。

●ポイント●
　メニューの一等地に26％以上の面積を使って「お店の顔」というべき主力商品を配置する

●ポイント●
　居酒屋メニュー群をずら～っと並べて品揃えを強調。
　カテゴリーごとにワクを分けるとわかりやすそうだ　
　が、反面、商品群がコマ切れに見えて逆効果。

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適正な原価で、常識的なメニュー価格をつけたら、お客様は納得して代金を支払ってくれるのでしょうか？
はっきり意識していないかもしれませんが、お客様は必ず「予算」をもってお店を訪れます。
「このお店でこれくらい飲み食いしたら、いくらくらいかな」と。
あなたのお店はそれよりハズれてしまったり、もともといくらかかるのか分かりにくかったりしませんか？

予算が分かりやすいお店＝安心して入ることのできる店

外から店内やメニューが見えないお寿司屋さんに入るには勇気がいります。でも回転寿司の場合だと、食事時や週末になると待ち客がいるほどの店があちこちにあります。この違いは？

たちのお寿司屋さんほどではないにしても、
回転寿司だって一人2～3,000円程度のお店も多く、これは特別安い外食とはいえません。大切なのは安い・高いでなく、「予算が分かりやすい店」か「予算が分かりにくい店」の差なのです。

●究極的には・・・
食べ放題、均一価格、100円ショップの成功事例

●右は居酒屋系のお店の場合の計算式
そのほかの業態は次のものを参考にしてみてください。
［寿司・やきとり］ 1貫・1串の中心価格 × 20倍
［定食］定食中心価格 × 1.1倍
［焼肉］赤身の中心価格 × 5倍
［中華飯店］炒め物の中心価格 × 1.3倍

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値段を決めるとき、かかった原価から単純に計算してしまったり、すでにあるメニューと比べて、こっちのほうが少し高そうな気がして曖昧な決め方をしていませんか？

そうしていると10円刻みで値段が違うメニューがいっぱいに。
これではパッとメニューを見てもさっぱりわかりません。

価格の数を整理して「●●●円くらいのメニューが中心」ということが分かりやすいメニューにしましょう。

いくらのメニューを中心にするか、実際のお支払い額から逆算して、その価格のメニューをたくさん作ります。

新しい料理を考え出さなくたって、今あるメニューを整理するだけでもだいぶ変わるはずです。
一人前の量や付け合わせを変えることで原価を調整しましょう。

【例】　中心価格からはちょっと高いけれども、味に自信もあるしぜひ食べてもらいたいメニューなら、思い切って半人前の盛り付けにして価格も半分に。

メニューの一等地に26％以上の面積を使って
「お店の顔」というべき主力商品を配置する。

居酒屋メニュー群をずら～っと並べて、品揃えを強調する。
カテゴリーごとにワクを分けるとわかりやすそうだが、
反面、商品群がこま切れに見えてしまい、品揃え感がなくなる。

この場合感じさせたいのは「居酒屋メニューが充実していること」なので、ジャンルを超えて並べてしまう。

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お客様がメニューを開いてから、ご注文を伺えるまでどれくらいかかっていますか？
品揃えを多くするとメニューの充実感があって、選ぶ楽しさが生まれますが、ご注文が決まるまでにずいぶんかかったり、
お客様によってご注文内容や量がバラバラ過ぎるようなら、要注意です。
あれこれ楽しく選んでいるのではなくて、何をどれくらい注文すればいいのかわからず困っているのかもしれません。
　

上記、メニューブックの解説
480円のメニューが一番多く全体の37～8％を占めています。ドリンクメニューもそれくらいを中心としたメニューブックにすると、「このお店は海鮮ものが充実していて、和風居酒屋的に飲み食いが楽しめて、だいたい3,000～3,500円くらいかな」という期待をもって来店してくれます。あとは、味と盛り付け、そして接客でお客様を楽しませることができれば、更なる繁盛への道が拓けるはず！また、品揃え感を出すための並列書きの中でも、アイコンや太字、赤文字で強調→オーダーを促す仕掛けを作る。

売り筋メニューづくりのヒント
（１）価格を整理した時に、原価率が安くなった商品を見直し売り方を考える【例】ホタテフライをリニューアルしてもっと売る→「半生！帆立のレア天ぷら」（原価は変わらない）	（２）原価の安いメニューにもう少し材料費をかけてグレードアップ【例】原価の安い「茶碗むし」をリニューアル →特別な卵を使い、ちょっと贅沢なトッピングをする。原価が上がった分だけは値段に乗っける。	（３）定番の居酒屋メニューは、安く仕入れている大手チェーンにかなわないので勝負しない。【例】仕入れ値が大手より高いのに、値段は大手のものに横並びにするしかない。黙っていても売れる定番メニューより、他のメニューに力を入れよう。

各カテゴリーのイチオシを提案！	おすすめメニューで、季節や旬を強調！	黒板メニューは効果大！
お店の顔になる主力商品をメニューブックの一等地に配置。単に大きくするだけでなく、写真を入れたりキャッチコピーを入るなどして、「なぜおすすめなのか」を伝える。	本日のおすすめ、月替わりメニュー、旬の黒板メニューetc...。メニューに変化を持たせ、楽しさ＆選びやすさでリピート来店を狙いましょう。産地や素材など、テーマを明確に持つことが大事です。お金を掛けて印刷などする必要はありません。手書きや手書き風のワープロの方がむしろ伝わったりします。	おすすめメニューは何回見てもらえるか、どれくらい印象付けられるかが要です。これができると「売りたいものが売れる」ようになります。だから黒板メニューの導入はぜひおすすめです。テーブルからメニューを下げても何度となく目に止まります。できるだけ大きなものを用意して、店内の目立つところに掲げておくと効果は倍増します。

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